akikoa

難しく考えすぎていたようです。

function my_admin_mail( $Mail, $values, $Data ) {
$Mail->to = $Data->get( ‘XXXXX’ );
return $Mail;
}
add_filter( ‘mwform_admin_mail_mw-wp-form-XXX’, ‘my_admin_mail’, 10, 3 );

そのまんまでカスタムフィールドから値を引っ張ってくることができました。
お騒がせいたしました。